اثر استفاده از پودر آب پنیر به همراه آنتی اکسیدان های طبیعی بر عمر ماندگاری بادام زمینی برشته شده

بادام زمینی به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد فساد اکسایشی و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری است. هر عملی که منجر به کاهش تماس محصول با اکسیژن شود این فساد را به تأخیر می اندازد. به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی راه جدیدی برای حل مشکل اکسایش دانه های آجیلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش خوراکی پودرآب پنیر حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی فلفل و پودرسیر بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بادام زمینی برشته است. در این پژوهش بادام زمینی های برشته شده در سه تیمار (نمونه شاهد، تیمار پوشش داده شده با پودرآب پنیر (wpc) و تیمار پوشش داده شده با پودرآب پنیر حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی فلفل و پودرسیر (wpca)) تهیه و در سه دمای°c 23،°c35 و°c50 در سه تکرار نگهداری شدند. آزمون های اندازه گیری میزان اسیدچرب آزاد، شاخص پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، میزان رطوبت بادام زمینی ها، محتوی گاز بسته ها و ارزیابی حسی (بافت، طعم، تندی، رنگ و پذیرش کلی) در طول یک ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت. آنالیز آماری داده ها با نرم افزار spss و با روش آنالیز واریانس انجام شد. در بررسی اثر پوشش خوراکی یافته های آنالیز شیمیایی نشان داد اکسیداسیون در نمونه های پوشش داده شده با پودرآب پنیر حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی فلفل و پودرسیر به طور معنی داری کمتر از بادام زمینی های برشته شده بدون پوشش است. نتایج آزمون فیزیکی حاکی از رطوبت بیشتر و در نتیجه سختی بیشتر نمونه های دارای پوشش پودرآب پنیر حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی فلفل و پودرسیر نسبت به نمونه ی شاهد و نمونه ی فاقد آنتی اکسیدان بود. آنتی اکسیدان های طبیعی فلفل و پودرسیر در ماتریکس پودرآب پنیر باعث افزایش امتیاز طعم، رنگ و کاهش امتیاز تندی نمونه ها شد. محتوی گاز بسته ها نیز تنها در نمونه های پوشش داده شده با پودرآب پنیر حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی فلفل و پودرسیر تا پایان یک ماه حفظ شد. پوشش های خوراکی پودرآب پنیر به دما وابسته بود و در دمای °c50 به طور معنی داری نفوذپذیری پودرآب پنیر افزایش یافت. در مجموع نتایج نشان داد استفاده از پوشش خوراکی پودرآب پنیر حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی فلفل و پودرسیر می تواند پوشش مناسبی برای افزایش زمان ماندگاری و پایداری اکسایشی بادام زمینی برشته شده باشد و خواص حسی آن را بهبود بخشد. کلمات کلیدی: بادام زمینی برشته شده، پوشش خوراکی پودر آب پنیر، فساد اکسایشی، آنتی اکسیدان های طبیعی